挽き方や取り出す場所で香りが変わる!蕎麦粉の製粉方法と種類について

 

蕎麦の魅力のひとつに独特の香りがありますが、蕎麦の実から蕎麦粉を製粉する際の方法や、蕎麦粉を取り出す部分によって香りが異なることをご存知でしょうか?

蕎麦の製粉方法~石臼挽きとロール挽き~

蕎麦の製粉方法~石臼挽きとロール挽き~

石臼挽き

石臼挽きは、石臼を使って丁寧に時間をかけて製粉する方法です。熱に弱いという特性をもつ蕎麦粉は、製粉時に発生する熱で水分や風味が損なわれることがありますが、石臼挽きであればそのような心配もなく、蕎麦本来の味や香りをお楽しみいただけます。昔ながらの製法である石臼挽きで製粉した蕎麦粉は粒子が細かく、食感も滑らかに仕上がります。

機械挽き(ロール挽き)

機械挽き(ロール挽き)は、速さと安さを主軸に置いた製粉方法で、二つの重なったローラーを機械によって高速に動かして製粉作業を行います。石臼挽きに比べ安価に素早く作成することができますが、そば本来の香りや味を損なってしまうというデメリットもあります。

蕎麦粉の種類と特徴

蕎麦粉の種類と特徴

一番粉

蕎麦の実を挽いた際に、最初に粉状になる中心部分から採れる粉を指しています。内層粉・更科粉とも呼ばれ、白くでんぷん質を多く含むのが特徴です。一番粉で作った蕎麦は喉越しが良く、弾力・歯切れにも優れ、独特な香りと甘みがほのかに感じられます。

二番粉

一番粉を採った後、更に挽き続けると粉状になる胚乳部・胚芽部から採れる粉を二番粉と言います。中層粉・挽きぐるみ粉とも呼ばれ、蕎麦の栄養素や香りの成分を多く含んでいるという特徴があります。二番粉で作った蕎麦は食味・食感のバランスが優れたものに仕上がります。

三番粉

二番粉を採った後に、外殻寄りの部分から採れる粉のことを三番粉と言います。藪粉・表層粉とも呼ばれ、色が濃く、香り高い風味が特徴です。製粉の過程で甘皮も同時に引き込むために繊維質を含んでいます。

蕎麦本来の味と香りを楽しむことができる美味しい蕎麦は、横浜市瀬谷・東京池上に店舗を構える十割そば古賀でお召し上がりいただけます。蕎麦鑑定士の資格を持つ店主が、季節ごとに厳選した蕎麦を産地から仕入れ、店内の石臼で毎日丁寧に挽いた蕎麦粉を使用した蕎麦をご提供しております。

横浜瀬谷店・東京池上店ともに座敷席のご用意もありますので、子連れのお客様も気軽にご来店いただけます。横浜市瀬谷・東京池上で美味しい蕎麦屋をお探しでしたらぜひお越しください。

横浜市瀬谷・東京池上で国産のこだわり十割蕎麦をご提供

店舗名 十割そば古賀 池上店
住所 〒146-0082 東京都大田区池上4丁目20-6
最寄り駅 東急池上線池上駅
道順 池上駅より本門寺通り商店街を経由して徒歩5分
電話番号 03-6410-2517
営業時間
  • 11:00~15:00
  • 17:00~21:00(20:30 ラストオーダー)
定休日 無し (臨時休業有)
クレジットカード 利用不可
禁煙席 喫煙席なし
駐車場 駐車場なし
座席数
  • テーブル席 28席
  • 座敷 12席
URL http://10soba-koga-ike.com/

 

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